才到一般是不銹鋼、鐵等材質。有磁性的話就是鐵質的了。
鐵刀并非鐵，而是碳鋼。
碳鋼不防銹易氧化是主要缺點，但出刃性非常好（只需兩三下鋒利度就有明顯改觀），硬度普遍稍高于菜刀用不銹鋼（3Cr13、4Cr13、5Cr15MoV等），加之一般是鍛打成形，整體韌性要好于不銹鋼刀的沖壓和線切割成形。
所以碳鋼刀多用于中餐專業廚房。使用頻率遠大于家庭，刀每天必磨，所以不會等到生銹就又磨利了。
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